隨著白酒市場的不斷升溫，越來越多人關(guān)注到了醬香型白酒及其釀造工藝。大家比較熟知的是醬酒的“12987”工藝，即一年一次生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。但是很多人不知道在這之中，最為核心的部分就是“三高三長”，這是醬酒生產(chǎn)過程中必須遵循的釀造原則，也是釀造高端優(yōu)質(zhì)醬酒的堅實基礎(chǔ)。下面小編就給大家好好講講醬酒工藝的“三高”和“三長”。

“三高”即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

1. 高溫制曲

高溫制曲，主要是為了讓曲里的各類菌群快速繁殖，同時也有助于提高谷物淀粉轉(zhuǎn)化成糖的效率。在高溫環(huán)境下，曲塊中的蛋白質(zhì)、糖分、氨基酸等物質(zhì)會發(fā)生反應(yīng)，生成豐富的風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬酒醇厚豐滿的口感。

醬酒制曲溫度一般在60℃以上，相較于其它香型的白酒溫度要更高。高溫制曲是醬酒特有的制曲方式，因制曲季節(jié)性很強，通常會選在端午時節(jié)進行，因為這段時間氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類和數(shù)量繁多，可以有效促進醬酒香味成分的形成。

2. 高溫堆積發(fā)酵

高溫堆積發(fā)酵，指的是在適當(dāng)?shù)臏囟认拢契浞掷弥車h(huán)境中的微生物，促進糖化、酯化等化學(xué)反應(yīng)的形成，以進行“二次制曲”的過程。這一工序一方面是為了網(wǎng)羅、富集微生物從而促進酒精的生成；另一方面，也是為了在堆積升溫過程中使高溫大曲中積累的香味物質(zhì)進一步發(fā)生化學(xué)、生物反應(yīng)，產(chǎn)生其它不同的香味物質(zhì)。

3. 高溫餾酒

高溫餾酒，指的是通過蒸餾的物理方法進行取酒。一般來說，醬酒的餾酒溫度在40℃以上，高溫能有效消除揮發(fā)性強的硫化物和其他刺激性強的低沸點物質(zhì)，更大限度地保留高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質(zhì)，對醬酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有重要意義。大家常聽到的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，也正是這個原因。

“三長”即制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長。

1. 制曲時間長

制作酒曲是醬酒生產(chǎn)的開端。醬酒選用大曲，以小麥為主要原料。一般選在端午時節(jié)制曲，曲塊要經(jīng)過40天倉期的培養(yǎng)。每個輪次生產(chǎn)都要加曲翻拌，用曲量大，是醬酒醬香味的重要來源。曲塊成熟拆曲后將其轉(zhuǎn)入干曲倉內(nèi)，還要存放半年以上，才能投入生產(chǎn)使用。通過存放使曲塊自然干燥，酶活力降低，曲塊香味增加。

2. 生產(chǎn)周期長

生產(chǎn)周期長主要指的就是“12987”里的“1”，即一年一次生產(chǎn)周期，從原材料投入生產(chǎn)開始，經(jīng)過加工，到產(chǎn)品完成需要一年的生產(chǎn)時間。傳統(tǒng)釀造工藝要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。通過多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝，使得酒體醇厚豐滿、醬香突出。

3. 儲存時間長

新釀造完成的醬酒必須經(jīng)過三年以上的貯存時間，使酒體老熟，除去新酒的酒味和辛辣感。在貯存過程中，酒中的醇類物質(zhì)和有機酸產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，進而生成多種酯類物質(zhì)，使得酒體幽雅醇和，陳香味明顯。而三年以上的貯存時間，再加上一年的生產(chǎn)周期，至少也得要四年醬酒才能出廠，因而概括為儲存時間長。

正是因為有了“三高三長”的嚴(yán)格要求，經(jīng)歷時間沉淀，提高酒的純度和質(zhì)感，讓釀出來的醬酒有了靈魂，創(chuàng)造出了獨一無二的醬酒風(fēng)格。盛醬酒業(yè)堅守傳統(tǒng)醬酒的釀造工藝，對每一個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，遵循“三高三長”的每個原則，致力于保證產(chǎn)品的原生態(tài)屬性，是初嘗醬酒人士的極佳選擇，也是懂酒愛酒人士的品鑒優(yōu)品。